رویکردی به تغذیه صحیح در مناطق صنعتی و هسته ای
آلاینده ها و عوامل زیان آور وقتی در محیط پراکنده اند، قسمت اعظم آنها از طریق سیستم تنفسی وارد بدن می شوند که شیر فقط سموم وارد شده از طریق سیستم گوارشی را دفع می کند و نمی تواند در دفع یا خنثی سازی آلودگی های محیطی وارد شده از طریق تنفس کاری از پیش ببرد .
این عوامل با اکسید نمودن ترکیبات داخلی بدن ایجاد رادیکال های آزاد می کنند. رادیکال های آزاد ترکیبات فعالی هستند که می توانند سبب تخریب DNA و دیگر مولکول های بدن و بروز برخی بیماری ها و آسیب رساندن به کبد و مشکلات دیگری گردند. بررسی های انجام شده در دهه های اخیر نشان می دهند که یکی از علل مهم بروز بیماری های ناشی از پیری ، تجمع رادیکال های آزاد به دلیل اکسیداسیون چربی های موجود در بدن است. در غذاها ترکیباتی وجود دارند که با مقابله با عوامل اکسید کننده در بدن از تشکیل اين رادیکال های آزاد جلوگیری می کنند و به همین دلیل به آنها ترکیبات دارای خاصیت آنتی اکسیدان می گویند. تركيبات آنتي اكسيداني به دو دسته تقسيم مي شوند، يكي محلول در آب كه در مايع سلولي و پلاسماي خون حضور دارند و دسته ديگر محلول در چربي هستند و از غشاء سلول محافظت مي كنند .
آنتي اكسيدان هاي زيادي در غذاها وجود دارند كه از مهمترين آنها می توان توکوفرول یا ويتامين E، اسید آسکوربیک یا ويتامين C ، فيتوكميكال ها و سلنيوم را نام برد .
ويتامين E يا توكوفرول از مهمترين آنتي اكسيدان هاي محلول در چربي است. به طور كلي توكوفرول در برابر اشعه UV و نور خورشید ناپايدار است اما در مقابل حرارت ، اسيد و مواد قليايي به خصوص در غياب اكسيژن پايدار است. متخصصین پیشنهاد می کنند در کنار مصرف روغن هاي حاوي اسيدهاي چرب چند غير اشباعي به خصوص اسيدهاي گروه امگا-3 ( مثل روغن ماهي ) که بسيار توصيه مي گردد، کپسول های حاوی ویتامین E نيز مصرف شود.
از آنجاييكه توكوفرول ها تنها توسط گياهان ساخته مي شوند بهترين منابع آنها فرآورده هاي گياهي بويژه روغن هاي گياهي وجوانه هاي خوراكي مانند گندم مي باشند. اين آنتي اكسيدان بويژه از سلول هاي عصبي محافظت مي کند و نیز همراه بودن اسيد آسكوربيك ( ويتامين C ) با توكوفرول بر عملكرد آنتي اكسيدانی آن می افزاید .
ویتامین C یا اسید آسکوربیک از ویتامین های محلول در آب بوده و فرد در بین ویتامین ها بیشترین نیاز روزانه را به این ویتامین دارد. ویژگی احیا کنندگی و توانایی ایجاد کمپلکس سبب می شود ویتامین C بتواند با یون های فلزی وارد واکنش شده و قادر به مقابله با اثر مسمومیت زایی فلزات باشد. اسید آسکوربیک علاوه بر کمک به توکوفرول در غیر فعال کردن رادیکال های آزاد تشکیل شده در اثر اکسیداسیون ، خود نیز می تواند مستقیماً چنین کاری انجام دهد. این عمل اسید آسکوربیک در جلوگیری از اثر سوء اوزون (O3) و سایر مواد اکسید کننده در مورد چشم و مایعات خارج سلولی در شش حائز اهمیت است. توصيه مي شود افراد سيگاري ويتامين C بيشتري مصرف كنند. از منابع ويتامين C مي توان به مركبات ، كلم بروكلي و توت فرنگي و فلفل دلمه و ... اشاره نمود .
اما بهتر است این را نیز بدانیم که در میان ویتامین ها ، ویتامین C دارای کمترین پایداری بوده و وجود اکسیژن و حرارت مهمترین عوامل نابود کننده این ویتامین می باشند( قرار گرفتن در معرض هوا ، حرارت دهی و پخت) به همین دلیل بهتر است برای تأمین ویتامین C روزانه، از میوه ها و سبزی های خام و بصورت تازه، استفاده شود .
فیتو کمیکال ها ترکیبات وسیعی در گیاهانند که فعالیت بیولوژیک و توانایی خنثی سازی رادیکال های آزاد ، کاهش خطر بیماری های قلبی کرونری(از طریق کاهش سنتز و جذب کلسترول و تأثیر بر فشار خون و انعقاد)، کمک به فرآیند سم زدایی کبد و کاهش خطر بروز سرطان ها را دارا می باشند .
فیتوکمیکال ها مبحث وسیعی است که خود تحریر جداگانه ای را می طلبد ولی به طور خلاصه مي توان گفت كه بیش از 2000 نوع رنگدانه در گیاهان به عنوان فیتوکمیکال مطرح است که کاروتنوئید ها ، فلاونوئید ها و آنتوسیانین ها از این رنگدانه ها هستند .
کاروتنوئیدها رنگدانه های زرد، پرتقالی و قرمزند که محلول در چربی اند و در سطح وسیعی توسط گیاهان سنتز می شوند. نام کاروتنوئید از نام هویج (carrot) گرفته شده، چرا که اولین بار در سال 1831 از این ماده استخراج شد. بیش از 600 نوع کاروتنوئید مشخص شده که بیشتر از 50 نوع آن در پرتقال مشاهده شده است. از بتا کاروتن، پیش ساز ویتامین A موجود در ميوه هاي زرد و نارنجي و سبزيجات داراي برگ سبز تيره مانند اسفناج ، هویج، کدو حلوایی، فلفل دلمه ای زرد و قرمز و چغندر تا لیکوپن که رنگدانه گوجه فرنگی است، همگی از انواع کاروتنوئیدها هستند.
فلاونوئیدها و آنتوسیانین ها از انواع محلول در آب اند. فلاونوئیدها از ترکیبات بسیار مفید و فعالیت بیولوژیک زیادی برای آنها ذکر شده و از مهمترین منابع دریافت غذایی فلاونوئیدها سیب معرفی شده است و آنتوسيانين ها عامل رنگ هاي قرمز، آبي و بنفش در بسياري از ميوه ها و سبزي ها وجود دارند اين تركيبات در منابعی چون چای سیاه و سبز ، توت سیاه ، کرفس ، فلفل ها ، کلم بروکلی و سایر کلم ها نيز یافت می شوند .
منابع غذایی فیتوکمیکال ها به طور عام شامل میوه ها، سبزیجات، حبوبات، دانه های کامل و مغزیجات می باشد .
سلنیوم می تواند با هر ماده مغذی دارای خاصیت آنتی اکسیدانی دیگری مانند ویتامین E همپوشانی نموده و اثر حفاظتی همدیگر را تقویت کنند . سلنیوم از مسمومیت در برابر جیوه، کادمیوم و نقره محافظت می کند و دارای یک نقش فیزیولوژیک در آلودگی با فلزات سنگین می باشد. منابع غذايي اصلي سلنيوم عبارتند از آجيل هاي برزيلي، غذاهاي دريايي،كليه، جگر، گوشت و ماكيان .
همچنين غذاها و محصولات لبني پروبيوتيك با تقويت فلور ميكروبي مفيد روده به دفع سموم و فلزات وارد شده (خصوصاً سرب) و كاهش خطرات آنها كمك شاياني مي كنند . پس توصیه می گردد هنگام خرید، بیشتر از غذاهای پروبیوتیک استفاده نمایید .
قرار داشتن در معرض پرتوهاي رادیواکتیو مضر است اما مضرتر از آن اینكه غذاهای حاوی مواد رادیواکتیو مصرف شود. حالتی که به آن internal emitter گفته مي شود یعنی درون غذا ایزوتوپهای رادیواکتیو فلزات وجود داشته باشد. ورود آنها در بدن و قرار گرفتن در ساختارهایی مثل استخوان باعث میشود که مثل یک قطره چکان دائماً دوزهای رادیواکتیو به بدن اضافه گردد و تمام اعضاء بدن را درگیر نمايد.
البته شايان ذكر است كه تمهيدات و پايش هاي بسياري صورت مي گيرد كه خطر نشت پرتوهاي راديواكتيو را به صفر كاهش دهند و منظور ما در اينجا نشت از نيروگاه هاي هسته اي نيست بلكه دوزهاي بسيار بسيار پايين امواج مي باشد كه حتي ممكن است در طبيعت نيز با آنها مواجه شويد چرا که به دلیل مراقبت های حفاظتی در سطوح بسیار بالا و دقیق؛ به غیر از موارد بروز حوادث، به طور طبیعی خطر نشست در حد صفر باقی خواهد ماند.
در تغذيه مناسب براي كاهش اين خطر چند مورد را اشاره ميكنيم.
1- در یک منطقه درمعرض تشعشعات رادیواکتیو، مواد غذایی که در ابتداي زنجیره غذایی اند مثل سبزیجات، سالمتر از غذاهای حیوانی هستند که در انتهای زنجیره قراردارند(به دليل اثر bio- accumulate ).
2- افرادی که کمبودهای مینرالی (مواد معدني) دارند به خصوص افرادی که کم خونی، کمبود دریافت ید و کمبود روی دارند بیشتر در معرض خطر هستند پس توصيه مي شود به نكات تغذيه صحیح و اصول كلي تغذيه كه رعايت دو اصل تعادل و تنوع است توجه بيشتري نماييد و به تغذيه خود نگرشي بيش از وسيله اي براي در امان ماندن از گرسنگي داشته و غذا را به عنوان یک فاکتور عمل گرا در حفظ سلامتی در نظر بگیرید.
3- آنتی اکسیدان ها به خصوص سلنیم و ویتامین E كه توضيحات آنها ذكر شد نقش محافظتی خوبي مي توانند در این مناطق داشته باشند.
4- از همه مهمتر، مصرف غذاهاي با خاصیت قلیایی است (غذاهایی که خون و ادرار را قلیایی میکنند) كه باعث دفع مواد رادیواکتیو می شوند. میوه جات و سبزیجات مانند كرفس،اسفناج،كلم بروكلي و كلم سر قرمز و ... از این جمله هستند. فهرست مواد غذايی قلیایی در منابع و سايت ها قابل دسترسي است. البته تعادل در مصرف يك اصل فراموش نشدني است و هیچ گاه نباید در مصرف زیاده روی صورت پذیرد.
در پایان، نکته لازم این که، عضو سم زدا و دفع کننده سموم در بدن کبد و کلیه ها می باشند پس برای کمک به این اندام ها خصوصاً در مناطق صنعتی، روزانه به میزان 6 - 8 لیوان آب و مایعات مصرف شود .
امید است مطالب ذکر شده ، در جهت افزایش آگاهی به علم تغذیه صحیح گامی باشد .
سید حسن موسوی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی
منابع و مؤاخذ
1. تغذيه و رزيم درماني( كراوس 2004 ) - ترجمه ثيمين وثوق - انتشارات مؤسسه فرهنگي و انتشاراتي حيان – چاپ دوم 1384
2. اصول و مباني تغذيه مدرن 2006 – تأليف و ترجمه منصور صابري و مانيتا خليلي پور دارستاني - انتشارت خسروي - چاپ اول 1386
3. شيمي مواد غذايي – دكتر حسن فاطمي - انتشارات شركت سهامي انتشار - چاپ پنجم 1384
Anti nuclear nutrition background and principles for reducing the internal radiation dose after nuclear contamination or nuclear disaster by KARL E.SIMANONOK
